RPC portmapper - это сервер, который преобразует номера программ RPC в номер портов протоколов TCP/IP (или UDP/IP). Он должен быть запущен, чтобы можно было выполнять вызовы RPC (которые использует клиентская часть NIS/NIS+) для серверов RPC (таких как NIS или NIS+) на нужной машине. Когда запускается сервер RPC, он будет говорить portmap, какой номер порта нужно слушать и какие номера RPC программ он подготавливает для обслуживания. Когда клиент хочет сделать вызов RPC для заданного номера, он будет сперва связываться с portmap на машине-сервере для определения номера порта, куда должны быть отправлены пакеты RPC.
В плане безопасности считается проблемой

Если ты работаешь дома или тебе не нужен RPC, смело выключай

Так же смело убирай:
atd и crond - для запуска комманд по расписанию
bluetooth - если им не пользуешься

haldaemon
hotplug - если не пользуешься flash-картами и вообще девайсами, которые можно подключать без выключения питания
httpd - веб сервер Apache

mDNSResponder
messagebus
mysqld
netfs
netplugd
nfslock
nifd
Из остального в принципе тебе может пригодиться CUPS для работы с принтерами, alsa - звук и network - собственно работа с сетью

На счет остального - в принципе можешь тоже эти сервисы отключить, а потом подключать по мере надобности
